Посол изделий из свинины, говядины и баранины. Свинина шприцованная в обсыпке с перцами и шампиньонами Шприцевание мяса птицы

По статистике каждый россиянин потребляет от 60 до 80 килограммов мяса в год, и, хотя многие эксперты с удовлетворением отмечают, что эта цифра максимально приближена к европейским нормам, качество мяса, которое можно приобрести на российском рынке подчас отнюдь не соответствует принятому в ЕС.

Мясопроизводство относится к одному из самых сложных по соблюдению норм и стандартов технологий, ведь по сути основной продукт - мышечная масса и другие употребляемые в пищу части животных начинают портиться сразу после смерти коровы или свиньи. Существует лишь один по-настоящему безопасный способ предотвратить этот процесс - охлаждение. Однако в большинстве случаев мясо подвергается множеству дополнительных процедур, о которых покупатель даже не подозревает.

На многих заводах и даже небольших фабриках мясо подвергается шприцеванию - впрыскиванию воды или других веществ при помощи специального оборудования. Официально это делается с целью уничтожения бактерий и других вредных микроорганизмов, а также для придания продукту более богатого вкуса благодаря специям и рассолу. В реальности же цель шприцевания одна - увеличение массы. Часто шприцуют водой со слабым солевым раствором, это позволяет увеличить вес продукта до 20%, однако вода имеет свойство растекаться через некоторое время, поэтому используют растворы на основе веществ, создающих структуру, близкую естественной. В первую очередь, используется соя и крахмал, стоимость сырья которых несопоставима с мясом. Часто применяют более дешевую генно-модифицированную сою, свойства которой и влияние на организм человека до конца не выяснено и является предметом ожесточенных споров. Любая соя отрицательно влияет на пищеварительную систему и может препятствовать полноценному всасыванию животных белков.

И соя и крахмал быстро вызывают чувство насыщения, хотя в реальности организм не получает необходимого количества животных белков и жиров. Кроме них, при шприцевании вводят камедь - высокомолекулярный углевод, набухающий в воде (она также входит в состав многих клеев), что придает мясу привлекательный внешний вид, мышечные волокна натягиваются в результате давления изнутри гелеобразного элемента, сделанного инъекцией. Такие шприцевания позволяют увеличивать массу продукта более чем в два раза.

Как отличить шприцованное мясо? Прежде всего, при ближайшем рассмотрении можно увидеть следы от игл, наиболее ярко заметные не на мышечных волокнах, а на коже (особенно куриной - характерные черные и коричневые точки), сухожилиях, жире. Шприцевание частично разрушает структуру волокон, что также может быть заметно невооруженным взглядом. Продукт, напичканный соей или крахмалом подчас выглядит неестественно распухшим, а при надавливании на него вокруг появляется лужица со специфическим запахом. При жарке такое мясо уменьшается в несколько раз больше обычного. При надавливании нормальное мясо должно вернуться в исходную форму менее чем за 5 - 10 секунд, на шприцованном остается впадина.

Помимо того, что сам процесс производства мясных продуктов нельзя назвать низкозатратным, серьезную статью расходов производителя представляет доставка и надлежащие условия хранения . Для того, чтобы сэкономить и на этом этапе, существуют различные способы. Некоторые заводы проставляют в качестве даты изготовления следующий день, другие применяют менее безобидные способы - меняют упаковку, заново замораживают уже размороженный продукт (его можно определить по наличию кристалликов льда в надрезах и повышенной мягкости). Все эти приемы представляют особую опасность для человека, ведь в отличие от овощей и фруктов, в мясе быстро начинают развиваться патогенные микроорганизмы. Для того, чтобы не допустить этого и не дать просроченному или размороженному продукту испортиться, прибегают к таким процедурам как отмачивание в растворе марганцовки или дешевых антибиотиках. Последний способ применяется при дальних перевозках, например, из Бразилии, где Россия регулярно закупает мясо. И хотя этот импорт проходит строгий контроль и при малейших отклонениях экспертиза отклоняет партию, вероятность завоза некачественного мяса все же сохраняется.

Итак, на что стоит обращать внимание при выборе свежей мясной продукции? Цвет должен быть от светлого (молодые животные) до тёмного (взрослые) красного, разрезы - выглядеть сухими и эластичными. При прикосновении качественное мясо не прилипает к пальцам, следы и вмятины разглаживаются. Один из лучших признаков чистого мяса - его свежий аромат, шприцованные и просроченные продукты имеют неприятный кисловатый запах. Замороженное мясо должно издавать характерный звук от ударов пальцем, а при прикосновении ладони на его поверхности образуется красное пятно.

Важно при покупке доверять своим ощущениям, не приобретать товар у малоизвестных компаний и по заведомо очень низкой цене. Если товар в упаковке - обязательно ознакомьтесь со сроком годности. Наибольший риск отравиться мясными изделиями - весной и летом, в это время стоит проявлять наибольшую бдительность.

Домашняя ветчина (копчено-вареная) по традиции непременно должна присутствовать в закарпатской пасхальной корзине. Готовят ее из свинины - чаще всего из заднего окорока. Хотя для этих целей отлично подходят так же лопатка и нежирная шейка. Через несколько дней я отправлюсь на рынок, чтобы из имеющейся там в наличии свинины не спеша выбрать подходящее мясо для приготовления домашней ветчины.

Процесс выбора свинины для меня - настоящее развлечение. Поговорить с мясниками - святое дело, без этого и ветчина не будет ветчиной! Уж сколько лет общаюсь с каждым из них, а все есть, что обсудить и о чем поговорить. Маленький городок имеет свои прелести - одна из которых то, что ты знаешь хороших мастеров своего дела лично, можешь доверять им и советоваться с ними. С удовольствием куплю несколько килограммов свинины, чтобы приготовить из нее для всей нашей большой семьи пасхальное угощение - вкуснейшую, сочную, ароматную домашнюю ветчину. Вот так выглядит наша пасхальная корзина, с которой мы отправляемся в церковь.

Домашняя ветчина для жителей Берегово и всего Закарпатья продукт священный! С большой теплотой, подведя глаза кверху и придыханием домашнюю ветчину любовно называют у нас шовдарь. Шовдарь наряду с бограчемявляется кулинарным символом Закарпатья. Умением делать ветчину хвалятся гАзды (хозяева) друг перед другом. Есть бесконечное множество рецептов этого кулинарного шедевра и каждый его автор считает наилучшим, самым правильным и вкусным.

Домашняя ветчина настолько любима в народе, что ей установили памятник. Самый большой в мире шовдарь изготовлен из ствола старого тополя. Этот памятник находится в ужгородской корчме «Деца у нотаря» («Сто грамм у нотариуса»). Автор идеи памятника известный краевед Павел Чучка.

В разные годы у меня процесс покупки мяса складывается по-разному. Иногда я покупаю целый задний свиной окорок, разделываю его на бескостное сырье, а иногда покупаю сразу готовое чистое свиное мясо. Первый способ мне нравится больше, потому что тогда я подготавливаю для приготовления ветчины наиболее подходящие и удобные для работы куски.

Для получения ветчины мясо нужно сначала засолить. Существует несколько способов засолки, основные из которых - сухой и мокрый посол. Как и при изготовлении рулета из свиной брюшины , в процессе приготовления ветчины я руководствуюсь тем правилом, что, чем проще рецепт - тем вкуснее результат. Ненужно никаких специй - только соль и больше ничего!

Я уже довольно подробно давала наш семейный рецепт домашней ветчины . В данной статье я только хочу поднять вопрос о том, что мясные деликатесы каждый желающий может приготовить дома. Совсем не обязательно ветчину коптить - очень вкусна и более полезна просто вареная. Конечно, если вы живете в частном доме или у вас есть дача, то иногда можно позволить себе приготовить и какие-либо копченые продукты из свинины или другого мяса.

Домашняя ветчина из свинины — рецепт приготовления в домашних условиях

Сухой посол со шприцеванием

Ингредиенты

• Свинина бескостная
• Рассол.

Инвентарь

• Одноразовые шприцы 20-50 мл.

Рассол для шприцевания

• 1 литр чистой не хлорированной воды.

На 1 кг бескостного сырья необходимо 100 грамм рассола.

Процесс приготовления

Мокрый посол

Ингредиенты

• Свинина бескостная.
• Рассол.

Рассол для замачивания сырья

• 1 литр не хлорированной чистой воды.
• 100-110 г не йодированной соли.

Процесс приготовления

1. Мясо помещаем в рассол на 3-4 дня.
2. Затем промываем, заворачиваем туго в пищевую пленку.
3. Варим при температуре не более 80-85°С из расчета 50 минут на 1 кг сырья.
4. Охлаждаем, не снимая пленки, в очень холодной воде, затем ставим на выдержку в холодильник.

Свиную ветчину можно завязать прочной льняной ниткой, высушить, а затем прокоптить в холодном дыму до желаемого красивого цвета. После копчения варим ветчину вышеуказанным способом. Готовое изделие моем сначала в горячей, затем в очень холодной проточной воде. Дальнейшее охлаждение - в холодильнике.

Мои замечания

• Для производства ветчины не годится парная свинина. Мясо необходимо охладить хотя бы в течение суток при температуре 2-4°С.
• Готовить ветчину лучше всего из мяса упитанного животного, живой вес которого превышал 120-150 кг.
• Для копчения лучше всего подходят буковые, дубовые опилки, а так же опилки из древесины фруктовых деревьев.
• Рассол необходимо делать из чистой не хлорированной холодной воды.
• Для придания ветчине красивого розового цвета используется нитрит натрия или нитритная соль. Я не рекомендую готовить ветчину в домашних условиях с применением этих веществ. Их прменяют, строго дозируя, в домашних условиях не всегда можно проконтролировать правильность внесения данного сырья в рассол. вкус ветчины без них не пострадает.

Домашняя ветчина из свинины получается нежной, сочной, что называется «со слезой».

Равнодушной она точно никого не оставит! Для того, чтобы ее приготовить, нужно совсем не много оборудования - посуда из нержавейки для засолки, просторная кастрюля для варки и термометр. Коптилка - более громоздкое и не всем доступное оборудование, но, можно приобрести и домашнюю компактную, которая легко устанавливается на кухне городской квартиры. Но, научившись изготавливать в домашних условиях ветчину, вы больше никогда не будете покупать в супермаркете мясные изделия сомнительного качества. Высокая цена и красивая упаковка вовсе не дают гарантию безопасности для здоровья, а состав иной продукции заставляет задуматься, стоит ли отправлять сие в рот? Кушайте домашнее и будьте здоровы!

Всем, кого заинтересует производство домашней ветчины к праздничному Пасхальному столу, дам ответы на все возникшие по ходу приготовления вопросы. Пишите, отвечу непременно!

В практике применяют три метода посола: сухой, мокрый и смешанный. Каждым из этих методов пользуются в зависимости от вида и характера сырья, требуемой скорости посола, вида вырабатываемого фабриката и др.
При сухом посоле мясопродукты натирают сухой посолочной смесью и укладывают в тару или штабеля высотой не более 1,5 м, дополнительно пересыпая каждый ряд солью. Во время выдержки в посоле мясо соприкасается с сухой посолочной смесью, образуется рассол, который проникает в толщу продукта. В рассол переходят белковые, экстрактивные вещества, но в меньшем количестве, чем при других методах посола. Распределение соли неравномерное.
Сухой посол применяют при производстве свинокопченостей и главным образом при посоле шпика, бекона и окороков, предназначенных для длительного хранения. Особенностью сухого посола является то, что он всегда характеризуется высоким обезвоживанием тканей, большим содержанием соли и жесткостью в обрабатываемом продукте. Изменение массы при сухом методе посола соответствует степени обезвоживания тканей, которая в свою очередь зависит от того, удаляется или не удаляется рассол, образующийся за счет влаги продукта.
При мокром посоле мясо укладывают в тару и заливают рассолом. Состав и концентрацию рассолов устанавливают в зависимости от вида, сорта мяса, температурного режима, продолжительности и условий хранения готового продукта. Преимуществом этого метода посола является быстрота и равномерность распределения рассола, точность дозировки, хорошее удерживание рассола. Недостаток метода - высокая влажность продуктов, поэтому их нельзя хранить долгое время без рассола.
Для ускорения проникновения и распределения посолочной смеси в толщу мяса перед посолом часть рассола вводят шприцеванием, а затем уже заливают продукт рассолом. Рассол, которой вводят в толщу продукта называется шприцевальным; приготавливают его обычно высокой концентрации (1,170-1,205), чтобы не вводить воду. Рассол перед шприцеванием фильтруют и кипятят.
Шприцевание рассола в толщу продукта осуществляется двумя путями: в мышечную ткань и через кровеносную систему. В мышечную ткань рассол вводится полой никелированной иглой с отверстиями в стенке небольшого диаметра для выхода рассола. Рассол нагнетают в иглу через резиновый шланг под давлением 2-7 кГ/см2. Распределение уколов при шприцевании окороков и беконной полутуши приведено по схеме (рис. 76), Через мышечную ткань солят окорока, грудинки, корейки, бекон в полутушах. Количество рассола, вводимого при шприцевании, зависит от продолжительности посола: при ускоренном посоле 10-12%, при длительном посоле 5-6% к массе сырья.

За рубежом (США, Дания и др.) разработан многоигольчатый способ введения рассола. Продукт укладывают в аппарат и закрывают крышкой. При опускании рычага продукт прокалывается иглами, одновременно подается дозировочный рассол.
Метод шприцевания полой иглой имеет ряд недостатков: нарушается целостность мышечной ткани и через образуемые в ней отверстия раствор вытекает. Эти недостатки можно избежать, если вводить рассол через кровеносные сосуды. Лучший эффект дает введение рассола через кровеносную систему в отдельные части туши и органы.
Методом шприцевания через кровеносную систему можно пользоваться, если туши и части ее подготовлены. При убое свиней необходимо накладывать путовую цепь ниже пяточной кости (непосредственно за копытом) и обеспечить полное обескровливание и тщательное удаление внутренних органов без порезов туши. Задняя аорта, проходящая - внутри туши вдоль позвоночника, не должна быть повреждена. После удаления внутренностей делают продольный разрез задней аорты и ее разветвляют на две части. В результате этого разреза у каждой бедренной артерии остается конец задней аорты. Затем удаляют околопочечный жир, не срывая артерию. При разделке свиных охлажденных туш нельзя нарушать целость соединительнотканой пленки на поверхности мясной части окорока.
Посол окороков производят следующим образом. В бедренную артерию вводят металлическую нержавеющую полую неперфорированную иглу длиной 150 мм и диаметром 4 мм. Конец иглы должен быть срезан под углом. Бедренную артерию придерживают на трубке. Через иглу нагнетают рассол в бедренную артерию, при этом давление в насосе 2-3 кГ/см2. В каждый окорок вводят 8-10% рассола к массе окорока. Количество введенного рассола определяют циферблатными настольными или дозирующими специальными весами.
Преимущество метода шприцевания через кровеносную систему - гигиеничность, быстрота, равномерное распределение соли, ткань остается не поврежденной.
После шприцевания тем или другим способом продукт заливают рассолом. Готовый продукт, посоленный мокрым посолом, содержит меньше соли и больше влаги по сравнению с продуктами, посоленными другими методами посола.
Смешанный метод является комбинированием двух вышеприведенных методов - сухого и мокрого. Этот метод применяют при производстве свинокопченостей и солонины. Мясопродукты после шприцевания, а также в том случае, если оно не применялось, при закладке в тару пересыпают или натирают сухой солью и заливают рассолом.
Сочетание сухого и мокрого посола дает возможность увеличить стойкость продукта при хранении, предохраняет продукт от сильного обезвоживания, большой солености и лишних потерь питательных веществ с рассолом. Смешанный метод посола наиболее распространен.
Для создания равномерности посола мясо и мясопродукты при всех методах посола перекладывают через определенные промежутки времени - верхние слои вниз, а нижние вверх.

Добрый вечер, дорогие гурманы и просто любители вкусно поесть.
Сегодня я покажу вам, как готовить буженину дома.

Буженина, сиречь запеченное мясо, очень вкусное, полезное и я бы сказал - диетическое, блюдо. :)
Она вкусна горячей, но просто божественна, до стона, холодной... ммм...

Готовить буженину проще простого, буквально, чуть сложнее яичницы. Но, тсссс.... никому об этом не говорите!

Покатайте на языке слово "Буженина" - чувствуете? Сколько в нем сочного пафоса? Все думают, что это не просто печеное мясо, а что-то из разряда высочайшей французской кухни.

Но мы то с вами знаем...

Буженина очень удобна.
Это очень практичное блюдо. По практичности превосходит колбасу.
На завтрак, с гарниром на обед, с горчицей на ужин, в бутерброд и с собой на работу, да мало ли куда.
Сочетается со всеми напитками. Хороша с квасом, с чаем, с кофе, с пивом...

Дорогие девушки, если бы вы знали какой эффект производит на мужчин запах выпекаемой буженины, вы бы спрятали духи на полку.

Ваш "котик", "зайка", "тигрик", будет вертеться возле вас, истекая слюной и поминутно спрашивая, ну когда же можно уже и кусооооочек попробовать.

Ну а каковы мы, мужчины, в постели, после буженины я и говорить не хочу. Просто ласковые ураганы. Мужики! Подтвердите!

Итак начнем!

1. Для буженины годится только первоклассное свиное мясо. Только окорок. Кожица и тонкий слой сала обязателен. Это позволит мясу сохранить сочность.
Не делайте буженину из шейки - жирно выходит. Из карбоната дорого и сухо. За мясом для сегодняшней буженины я отправляюсь в магазин Радеж на "Парк Памяти" (ТЗР Спартановка)

Там имеется ИП-шный отдел с мясом, в котором самое свежее и высококачественное мясо, ну уж точно на Спартановке, хотя я более нигде в городе такого не встречал.
Вон он, наш кусок, второй ряд сверху, под вторым ценником слева!!! Окорок на сале - называется! Покупаем. Вес 2300 цена 509 руб.

Несем домой наше мясо. Вот оно какое! Тонкая, чистая кожа, тонкий слой сала, розовая, нежная мякоть и небольшая косточка.

Косточка выходит на две стороны куска - отсюда

Выходит сюда

Кожица несет на себе следы опаливания и транспортировки - нас это никак устроить не может!!!

Под струей холодной воды, острым ножом, отскабливаем кожу дочиста.

Отсекаем лишние края кожи с салом

Отсекаем кость, не особо стараясь экономить мясо

Кость получилась мясной, сахарной и какие-нибудь щи из нее будут просто прекрасны

Приготовим специи, нам понадобятся чеснок, примерно полголовки, соль, черный или красный перец, а также, прованские травы.

Надсечем "шкурно-сальный" слой, для лучшего вытапливания сала и пропекания мяса

Глубина надрезов - до мяса или почти до мяса. Не заглубляйтесь, бахрома получится и будет крошиться.

Теперь готовим крепкий рассол - берем 150 мл воды.

Добавляем столовую ложку соли с горкой

Полученным рассолом шприцуем мясо. По ГОСТУ есть два способа приготовления буженины - при посолке сверху и при шприцевании.
Думаю, все понимают, что при шприцевании мясо сочнее.

Слегка перчим кусок мяса с обеих сторон и добавляем прованские травы. Внимание! Травы на кончике ножа на одну сторону- не больше!
Иначе вместо пикантного аромата получим вонь и "убьем" мясо.

Достаем форму для запекания. Такую как у меня можно купить в Окее. Очень удобная. Выдерживала куски окорока в 6 кило - легко.

Готовим фольгу для мяса. Сейчас в моде рукава для запекания, но для буженины лучше фольга - поможет держать форму куску мяса.
Три полосы поперек формы

Одна полоса вдоль

Ставим наше мясо салом кверху. В таком положении мы и будем его запекать.
Сало будет таять и источая немыслимые ароматы стекать по мясу вниз, скапливаясь там и томя нежнейшее мясо.

Берем наш чеснок, оливковое масло "экстраверджин" и готовим смесь для обмазки.

Две ложки масла и давленый чеснок. Этого хватит.

Обмазываем нашу шкурку поверху. На шпигуйте чесноком мясо - позеленеет и будет гадко на срезе, да и аромат будет не тот.
Нам нужен запах, а не месиво.

Укутываем мясо фольгой плотно, стараясь, чтобы соку некуда было выбегать.
Ставим в духовку.
Температура 180 градусов.
Время - 45 мин на кг мяса.
Я держу час на кг и еще даю доходить в выключенной духовке с полчаса. Сырое еще не было ни разу.

Получаем нашу прелесть.

Дополнения и конструктив приветствуются.
Приятного вам аппетита.
Ваш Романыч.

На выходных готовила одно очень вкусное блюдо из мяса, а точнее, из свиной вырезки. Мясо вышло необыкновенно сочным и нежным, а сил было затрачено минимум. Вообще мясо для этого рецепта можно брать не только вырезку, но и шейку, карбонад или любую другую часть туши без кости, пригодную для запекания. Кстати, и необязательно использовать свинину, подойдет и говядина, и куриная (индюшиная) грудка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мясо моем, просушиваем бумажным полотенцем. В отдельной миске смешиваем все специи, кроме соли, с растительным маслом. Должна получиться густая кашица.

В другой миске смешиваем молоко (сливки) с солью. Соли надо добавить столько, чтобы получить крепкий соляной раствор.

Режем чеснок сначала напополам и удаляем сердцевику, затем брусочками.

Молоко с солью процедить через мелкое ситечко или марлю, чтобы не растворившаяся соль не забила иголку шприца. Если это произошло, иголку снимаем и продуваем (промываем). Для не брезгливых: лучше втянуть застрявшую капельку молока своим ртом ("подсосать") через тупой, утолщенный конец иголки. Потом иглу можно промыть.

ПРИМЕЧАНИЕ: Чеснок можно натереть на мелкой терке. Смешать его с соленым молоком (сливками) и обязательно процедить ароматную жидкость через марлю.

Мясо шпигуем чесночком.

Берем фольгу, складываем в четыре слоя. Выкладываем на нее наш кусок мяса.

ПРИМЕЧАНИЕ: Мясо можно выложить просто на фольгу. А можно его выложить на подушку из овощей. Я для этого использую либо кружки моркови в толщину по 3мм, либо кружки яблок по 5мм в толщину, либо крепкие помидорчики, нарезанные кружочками по 5мм в толщину, а если мелкие, то пополам. Еще можно класть капусту, перчик болгарский илим сочетать разные овощи. Это не дает мясу подгореть и пропитывает его дополнительно соками и ароматами овощей. Получается еще вкуснее.

Шприц наполняем соленым молоком (сливками). Теперь делаем нашему мяску уколы по всей площади. Я советую делать проколы чащесо всех сторон, но вливать по 1 – 2 кубика жидкости. Смазываем мяско кашицей из специй.

Фольгу собираем в кулек над мясом. Только надо оставить небольшое пространство над мясом, чтобы оно не парилось, а запекалось. Отправляем все это в духовку, разогретую до 230гр. Через мин.20 температуру уменьшаем до 180гр. И продолжаем запекать.

Теперь отдельно о времени запекания. Рассчитываем его по формуле: 30 мин. на каждые 500 г мяса + еще 30 мин. + 10 мин. на отдых. Жар 180 - 200гр.

Свой кусочек я запекала 45 мин. Затем открыла его, смазала сметанкой и отправила обратно в духовку. Усилила огонь до 230гр. Запекала до румяной корочки примерно мин.15. Потом оставила его еще на 10 мин. в духовке, чтобы мясо отдохнуло и дозрело.

Блюдо вполне достойно праздничного стола. Мясо очень нежное, ароматное, тающее во рту. Обе дочки (5 и 2 лет) уплетают такое мяско за обе щечки.

На гарнир у меня была картошечка и овощи.